EL ESPÍRITU DETRÁS DEL TEQUILA DE ALTA GAMA

Como fundadora del tequila Casa Dragones, Bertha González Nieves es una líder en una industria que aún está dominada por hombres.

Bertha González Nieves, la primera maestra tequilera oficial de México —o destiladora maestra—, hablaba mientras servía.

“¿Sabías que las ostras combinan realmente muy bien con el tequila?”, preguntó. La cofundadora y directora ejecutiva de Casa Dragones estaba sentada en su departamento en Chelsea una tarde de agosto, vestida con un blazer verde intenso que contrastaba con sus joyas doradas, ofreciendo una degustación de los distintos tequilas de su empresa.

La mineralidad del molusco, explicó, resalta los ligeros cítricos presentes en tequilas sin añejar como el blanco, o el joven, que es una mezcla de tequilas sin añejar y añejados. Ceviche, pulpo a la parrilla, erizo de mar: todos son excelentes para acompañar el tequila. El chocolate oscuro también funciona bien. “Pero mientras más intenso sea el cacao”, dijo, “más notarás la influencia de la madera”, refiriéndose a los sabores de un añejo, o un tequila que ha sido envejecido de uno a tres años en barricas de roble.

La Sra. González Nieves, de 52 años, fundó Casa Dragones en 2009 junto con Bob Pittman, presidente y director ejecutivo de iHeartMedia, después de que el tequila dejara atrás en Estados Unidos su imagen de bebida ruda de fiesta. Lo que antes era una bebida que los estudiantes universitarios tomaban de un solo trago en bares con sal y limón, o mezclaban en margaritas empalagosas, ahora se pide derecho o en las rocas, para degustarse y no para beberse de golpe.

Hoy en día, el tequila se ha convertido en otra bebida de estatus, mencionada en numerosas canciones de rap, consumida por celebridades de reality shows que llevan bolsos Birkin y listada en exigencias de artistas. Elaborado exclusivamente a partir de la planta de agave azul cultivada en el estado mexicano de Jalisco, el tequila también es reconocido por sus agavinas, su bajo contenido calórico y la ausencia de gluten. Según el Distilled Spirits Council of the United States, las ventas de tequila y mezcal representaron casi un tercio del crecimiento total en ingresos de bebidas espirituosas el año pasado.

Sin embargo, a medida que el mercado se ha saturado de nuevas marcas ansiosas por capitalizar esta tendencia —con la esperanza de seguir los pasos de tequilas respaldados por celebridades como George Clooney, Nick Jonas y Kendall Jenner—, el licor también ha comenzado a valorarse por su autenticidad e innovación, como se observa en marcas y productores independientes como Casa Dragones, que priorizan el trabajo directo con artesanos, chefs y bartenders mexicanos, y prefieren colaboraciones artísticas (como su botella de edición especial diseñada por Gabriel Orozco, en honor a su retrospectiva de 2011 en el Museum of Modern Art) sobre los patrocinios de celebridades.

“El mayor atributo del tequila se convirtió en nuestra debilidad, ¿sabes?”, dijo González Nieves. “El tequila tiene una energía porque proviene de la planta de agave. Mucha gente siempre me dice que ya no bebe tequila porque tiene un mal recuerdo.”

Tomó un delicado sorbo del más reciente tequila de Casa Dragones, lanzado ese mes: un reposado que ha sido reposado en barricas de roble Mizunara, hechas de árboles de 200 años provenientes de Hokkaido, y tradicionalmente utilizadas para whisky japonés y otros destilados añejos. La semana anterior, asistió al evento benéfico de la Judd Foundation en Marfa, donde Casa Dragones sirvió su reposado para la celebración, con el chef mexicano Enrique Olvera viajando especialmente para preparar una elaborada comida estilo familiar que incluía chochoyotas de yuca, huitlacoche y duraznos asados, entre otros platillos.

“El mejor vino del mundo se considera Domaine de la Romanée-Conti”, dijo Eric Ripert, de 57 años, quien sirve Casa Dragones en su restaurante Le Bernardin y recuerda cuando el único tequila de alta gama que los clientes podían pedir era Patrón a principios de los años 2000. “Está en Borgoña. Es un viñedo muy pequeño, pero todo el planeta se vuelve loco por ese vino, es casi imposible de conseguir. Pero cuando conoces al dueño de ese viñedo, es, como decimos en francés, ‘un conocedor’. Muy noble. Bertha me recuerda a él en ese sentido. Si tienes estilo, conocimiento y aprecias las cosas buenas, vas a crear algo que te guste, y eso es exactamente lo que ella hace.”

“Con el tequila”, dijo, “existe realmente mucha sofisticación. Es una planta extraordinaria. Tiene poder. En latín, agave significa ilustre, admirable y noble. Cuando estás ahí, en este océano de agaves azules y verdes, lo encuentro muy inspirador.”