CÓMO LOS ESTADOUNIDENSES ARRUINARON EL TEQUILA — Y LOS VERDADEROS CREYENTES QUE LO ESTÁN SALVANDO

Comercializado durante demasiado tiempo como una bebida de fiesta desenfrenada, el destilado mexicano de agave finalmente está siendo tomado en serio.

Durante los últimos 18 meses, el tequila ha ido ocupando lentamente un lugar desproporcionado en mi vida. Amigos que antes pedían whisky con soda en bares comenzaron a cambiar al tequila. [...]

No era la única. El tequila es ahora el destilado de más rápido crecimiento en Estados Unidos. Este año, los estadounidenses gastarán 13.3 mil millones de dólares en destilados de agave, más de lo que gastan en whisky producido en EE. UU. [...]

El tequila, el hermano mayor dentro de esta familia de destilados de agave que se producen casi exclusivamente en México, es uno de los destilados más complejos y laboriosos de producir. El agave es una planta resistente y espinosa que quienes no están capacitados deberían evitar. Puede crecer más de 6 metros de ancho. Una sola planta tarda entre cinco y 14 años en madurar, por lo que, a diferencia de las uvas o los granos, no puede cosecharse de manera estacional. En cambio, los agricultores cuidan cada planta durante años, la cortan y luego comienzan de nuevo desde cero.

La tercera ola del tequila no solo incluye a los puristas. También incluye a los mercadólogos que están posicionando el tequila como un verdadero producto de alta gama. ¿Cómo sería tomar un destilado que antes se menospreciaba, respetar su cultura y convertirlo en lujo? Esto me lleva a la sede de Casa Dragones en un moderno almacén en el lado oeste de Manhattan. Estoy sentada en una mesa con su directora ejecutiva, Bertha González Nieves. Es originaria de la Ciudad de México y es la primera maestra tequilera certificada del mundo. He estado siguiendo su apretada agenda, y hoy estoy con su equipo, incluida la directora creativa Mishele Wells, quien también es su esposa. Mis compañeros de mesa son estéticamente impecables: joyería dorada en capas, cuellos de tortuga, blazers oversize, lentes de carey y trajes de lino.

González Nieves fundó Casa Dragones en 2009 junto con Robert Pittman, creador de MTV. La marca se lanzó con un tequila de muy alta gama llamado Joven, un estilo poco común que mezcla blanco con extra añejo. Cuando lo probé por primera vez, me gustó de inmediato. Es floral, cítrico, suave y brillante. El precio es impactante: 265 dólares, y viene en una botella de cristal firmada y grabada a mano con un lema que hace gran parte del trabajo: “Un tequila para degustar.” Wells me dice que venden “mucho, mucho menos” que Casamigos y Patrón, y que, al ser una marca de lujo, no buscan un crecimiento acelerado. En 12 años, han lanzado solo cuatro expresiones. No destacan de entrada sus prácticas agrícolas sostenibles, pero las describen en detalle cuando se les pregunta. El equipo habla de una sala de degustación que están construyendo para el próximo Art Basel Miami Beach, basada en la tradición mexicana de la sobremesa, es decir, relajarse alrededor de la mesa después de una gran comida.

Planean un menú para una cena exclusiva de Día de Muertos que organizarán en su hacienda de lujo en San Miguel. Luego me muestran una presentación con cada habitación de dicha hacienda y los nombres de cada artesano mexicano que elaboró cada pieza de mobiliario en ese espacio. Le pregunto a González Nieves cómo logra combatir los viejos estereotipos sin dejar de que el tequila sea divertido. Ella reflexiona. “Que algunos consideren a los mariachis un cliché no significa que en mi cumpleaños no vaya a tener mariachis”, dice. “¡Me encantan los mariachis! Lo mismo con el Día de Muertos. Nosotros creemos en ello. Es un ritual real. Se trata de disfrutar la tradición y también elevarla. Así es como desaparece el estereotipo. La gente entiende la profundidad de la tradición, no solo la fachada.” La opinión de los bartenders importa, y Mix parece aprobar a Casa Dragones. “Es una marca”, me dice con cierto escepticismo, “pero no está respaldada por celebridades. A ella le importa México, y eso lo respeto. Y el tequila, en realidad, es bueno.”

La noche anterior, acompañé a González Nieves a un evento donde promocionaba su nuevo reposado, añejado en barricas japonesas de mizunara. Le pregunto si recibe críticas por explorar barricas japonesas. Algunos podrían verlo como un truco o algo poco auténtico. Ella señaló a los productores que elaboran tequila con métodos históricos y dijo que hay espacio para ambos enfoques. “Es excelente, porque ellos están protegiendo esos procesos”, dijo. “Pero nosotros estamos en el otro extremo del espectro. Para algunos, somos demasiado rebeldes”, añadió, “pero creemos que para realmente expandir el repertorio del tequila, necesitamos aventura.” Luego, me ofreció una copa.

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